La tarte au citron meringuée, un dessert incontournable alors pourquoi ne pas la revisiter pour Noël façon bûche ?
Je vous propose dans cette recette une magnifique bûche de Noël citron meringue alors à vos fourneaux pour épater vos convives !
Temps de préparation : 3h
Temps de cuisson : 15min
Matériel :
- 1 cul de poule
- 2 feuilles de papier sulfurisé
- 1 rouleau à pâtisserie
- 1 gouttière à bûche de 30 à 35 cm de long
- 1 feuille de rhodoïd (peut être remplacée par du papier sulfurisé)
- 1 thermomètre
Ingrédients :
Pour le sablé :
-255 g de farine T55
-195 g de beurre mou
- 3g de fleur de sel
- 50 g de Sucre glace
- 2 gousses de vanille
Pour la meringue vanillée :
- 150 g de blancs d’oeufs
- 300 g de sucre
- 2 gousses de vanille
Pour la crème au citron :
- 7 g de gélatine en feuille, soit 3,5 feuilles
- 400 g de jus de citrons jaunes non traités + les zestes de 3 citrons
- 180 g de sucre semoule
- 8 jaunes d’oeufs
- 3 oeufs entiers
- 200 g de beurre
Pour le glaçage jaune :
- 9 feuilles de gélatine
- 400 g de sucre semoule
- 300 g d’eau
- colorant jaune citron
Pour la meringue et la décoration :
- 75 g blancs d’œufs
- 150 g de sucre en poudre
- 32 g d’eau
- 2 arrières de bûche en chocolat
- les brisures de sablé
Préparation :
Etape 1 : Préparation du sablé
- Faites ramollir le beurre et préchauffez le four à 170°C.
- Mélangez ensemble le beurre mou, la farine et le sucre glace ainsi que la fleur de sel et la gousse de vanille grattée, jusqu’à la formation d’une boule de pâte.
- Étalez celle-ci entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 3 mm d’épaisseur. Cuisez cette feuille à 170°C durant 10 à 15 min en retirant la feuille du dessus.
- Une fois le biscuit cuit mais très souple, découpez la semelle de la bûche, aux dimensions de la gouttière. La découpe doit être réalisée à chaud.
- Laissez le biscuit refroidir et concasser les chutes pour la finition.
Etape 2 : Création de la meringue vanillée
- Préchauffez le four à 90°C.
- Fouettez légèrement les blancs au batteur.
- Ajoutez progressivement le sucre en trois fois à vitesse moyenne, jusqu’à l’obtention d’une meringue ferme.
- Ajoutez les grains de vanille. Mélangez bien.
- Versez la meringue dans une poche à douille munie d’une douille unie ronde.
- Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson, dressez un insert poché en vagues.
- Cuisez à 90°C durant 2h. La meringue doit être croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur.
Etape 3 : Réalisation du crémeux au citron
- Ramollissez la gélatine dans l’eau froide.
- Dans une casserole, versez le jus de citron, les zestes, le sucre, les jaunes et les oeufs entiers.
- Mélangez le tout et chauffez à feu doux sans cesser de remuer.
- La crème va s’épaissir doucement. Dès qu’elle prend une texture crémeuse, ajoutez hors du feu la gélatine essorée. Mélangez l’ensemble.
- Laissez la crème refroidir à 40°C avant d’incorporer le beurre en morceaux. Mixez le tout au mixeur plongeant pour bien émulsionner la crème.
Etape 4 : Montage
- Chemisez le moule d’une feuille de rhodoïd.
- Coulez du crémeux citron sur 1/3 du moule.
- Déposez l’insert de meringue à la vanille. Recouvrez de crémeux citron.
- Refermez la bûche avec une semelle de sablé diamant.
- Placez au congélateur toute une nuit.
Etape 5 : Glaçage miroir jaune
- Ramollissez la gélatine dans l’eau froide. Dans une casserole, versez l’eau, le sucre et le colorant (ajustez la dose pour que la couleur soit bien vive).
- Dès la première ébullition, retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée.
- Mélangez puis laissez refroidir le glaçage à 33-34°C pour l’utiliser.
- Sortez la bûche du congélateur. Démoulez la et posez la sur une grille au-dessus d’un cul de poule. Versez le glaçage brillant jaune sur la bûche.
- Laissez le glaçage figer et parez les bords.
Etape 6 : Décoration et finitions
- Montez les blancs d’œufs mousseux. Préparez un sirop à 121°C avec le sucre et l’eau.
- Versez sur les blancs mousseux. Fouettez la meringue pour la refroidir.
- Remplissez une poche à douille.
- Collez des brisures de sablé diamant sur les côtés de la bûche. Déposez la bûche sur une belle assiette.
- Dressez une ligne de meringue italienne sur le dessus en pochant façon Saint-Honoré.
- Caramélisez la meringue au chalumeau. Collez deux arrières de bûche pour masquer les côtés.
- Réservez au frais 1/2 heure avant de déguster.
Bonne dégustation !
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