Bûche façon tarte au citron meringuée

La tarte au citron meringuée, un dessert incontournable alors pourquoi ne pas la revisiter pour Noël façon bûche ?

Je vous propose dans cette recette une magnifique bûche de Noël citron meringue alors à vos fourneaux pour épater vos convives !


Bûche façon tarte au citron meringuée

 

Temps de préparation : 3h

Temps de cuisson : 15min


Matériel :


- 1 cul de poule

- 2 feuilles de papier sulfurisé

- 1 rouleau à pâtisserie

- 1 gouttière à bûche de 30 à 35 cm de long

- 1 feuille de rhodoïd (peut être remplacée par du papier sulfurisé)

- 1 thermomètre


Ingrédients :

Pour le sablé :

-255 g de farine T55

-195 g de beurre mou

- 3g de fleur de sel

- 50 g de Sucre glace

- 2 gousses de vanille


Pour la meringue vanillée :

- 150 g de blancs d’oeufs

- 300 g de sucre

- 2 gousses de vanille


Pour la crème au citron :

- 7 g de gélatine en feuille, soit 3,5 feuilles

- 400 g de jus de citrons jaunes non traités + les zestes de 3 citrons

- 180 g de sucre semoule

- 8 jaunes d’oeufs

- 3 oeufs entiers

- 200 g de beurre


Pour le glaçage jaune :

- 9 feuilles de gélatine

- 400 g de sucre semoule

- 300 g d’eau

- colorant jaune citron


Pour la meringue et la décoration :

- 75 g blancs d’œufs

- 150 g de sucre en poudre

- 32 g d’eau

- 2 arrières de bûche en chocolat

- les brisures de sablé


Préparation :

Etape 1 : Préparation du sablé


- Faites ramollir le beurre et préchauffez le four à 170°C.

- Mélangez ensemble le beurre mou, la farine et le sucre glace ainsi que la fleur de sel et la gousse de vanille grattée, jusqu’à la formation d’une boule de pâte.

- Étalez celle-ci entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 3 mm d’épaisseur. Cuisez cette feuille à 170°C durant 10 à 15 min en retirant la feuille du dessus.

- Une fois le biscuit cuit mais très souple, découpez la semelle de la bûche, aux dimensions de la gouttière. La découpe doit être réalisée à chaud.

- Laissez le biscuit refroidir et concasser les chutes pour la finition.


Etape 2 : Création de la meringue vanillée


- Préchauffez le four à 90°C.

- Fouettez légèrement les blancs au batteur.

- Ajoutez progressivement le sucre en trois fois à vitesse moyenne, jusqu’à l’obtention d’une meringue ferme.

- Ajoutez les grains de vanille. Mélangez bien.

- Versez la meringue dans une poche à douille munie d’une douille unie ronde.

- Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson, dressez un insert poché en vagues.

- Cuisez à 90°C durant 2h. La meringue doit être croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur.


Etape 3 : Réalisation du crémeux au citron


- Ramollissez la gélatine dans l’eau froide.

- Dans une casserole, versez le jus de citron, les zestes, le sucre, les jaunes et les oeufs entiers.

- Mélangez le tout et chauffez à feu doux sans cesser de remuer.

- La crème va s’épaissir doucement. Dès qu’elle prend une texture crémeuse, ajoutez hors du feu la gélatine essorée. Mélangez l’ensemble.

- Laissez la crème refroidir à 40°C avant d’incorporer le beurre en morceaux. Mixez le tout au mixeur plongeant pour bien émulsionner la crème.


Etape 4 : Montage


- Chemisez le moule d’une feuille de rhodoïd.

- Coulez du crémeux citron sur 1/3 du moule.

- Déposez l’insert de meringue à la vanille. Recouvrez de crémeux citron.

- Refermez la bûche avec une semelle de sablé diamant.

- Placez au congélateur toute une nuit.


Etape 5 : Glaçage miroir jaune


- Ramollissez la gélatine dans l’eau froide. Dans une casserole, versez l’eau, le sucre et le colorant (ajustez la dose pour que la couleur soit bien vive).

- Dès la première ébullition, retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée.

- Mélangez puis laissez refroidir le glaçage à 33-34°C pour l’utiliser.

- Sortez la bûche du congélateur. Démoulez la et posez la sur une grille au-dessus d’un cul de poule. Versez le glaçage brillant jaune sur la bûche.

- Laissez le glaçage figer et parez les bords.


Etape 6 : Décoration et finitions


- Montez les blancs d’œufs mousseux. Préparez un sirop à 121°C avec le sucre et l’eau.

- Versez sur les blancs mousseux. Fouettez la meringue pour la refroidir.

- Remplissez une poche à douille.

- Collez des brisures de sablé diamant sur les côtés de la bûche. Déposez la bûche sur une belle assiette.

- Dressez une ligne de meringue italienne sur le dessus en pochant façon Saint-Honoré.

- Caramélisez la meringue au chalumeau. Collez deux arrières de bûche pour masquer les côtés.

- Réservez au frais 1/2 heure avant de déguster.


Bonne dégustation !


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